Les viandes transformées contiennent des nitrates et des nitrites, qui sont utilisés pour conserver la viande et prévenir les maladies d’origine alimentaire telles que le botulisme. Les nitrates et les nitrites donnent également aux viandes leur couleur rose caractéristique et leur saveur « salée ». Cependant, les nitrates ou les nitrites alimentaires peuvent réagir avec les sous-produits d’acides aminés dans votre tube digestif (ou dans la viande elle-même) pour former des nitrosamines, un cancérigène connu.

Quelles sont exactement ces substances dangereuses contenues dans le nitrite ?

C’est une histoire longue et chimiquement élaborée, mais les nitrites et les nitrates ont quelques fonctions principales lorsqu’ils sont utilisés dans la charcuterie : Ils combattent la bactérie mortelle Clostridium botulinumbacteria et donnent cette couleur rosée attrayante. Ils confèrent également et personne ne sait exactement comment aux charcuteries leur goût et leur toucher distinctifs.

Cependant, la forme que prennent ces conservateurs lorsqu’ils sont cuits ou digérés peut également endommager nos cellules et provoquer le cancer (il faudrait probablement en manger une quantité scandaleuse par jour pour atteindre des niveaux dangereux, mais le potentiel est là). D’où le tollé suscité par l’ajout de nitrites et de nitrates produits chimiquement à la viande de charcuterie.

Alors, le jambon naturel est-il meilleur ?

L’étiquette indiquant « naturel, “non salé” ou “sans nitrates ni nitrites ajoutés” signifie simplement qu’aucun nitrate ou nitrite de sodium n’a été directement ajouté pour saler la viande. Ce que cela signifie réellement, c’est que :

Le jambon naturel n’est PAS exempt de nitrates ou de nitrites.

C’est parce qu’il est salé avec un extrait végétal (généralement de la poudre de jus de céleri ou de l’extrait de céleri de culture) qui est riche en nitrates d’origine naturelle. La poudre de jus de céleri commerciale peut avoir une concentration en nitrates allant jusqu’à 27 500 ppm. Une étude qui a testé des jambons de salaison avec de la poudre de jus de céleri a révélé que, selon la quantité de poudre de jus de céleri utilisée par volume de viande donné, les concentrations de nitrites entrants variaient de 69 à 139 ppm (contre 156 à 200 ppm pour la viande traitée conventionnellement et salée avec du nitrate de sodium).

Le jambon naturel n’est PAS supérieur ou meilleur sur le plan nutritionnel que son homologue traité de manière conventionnelle. Les viandes transformées ont tendance à être riches en sodium ou en graisse, quelle que soit la source des nitrates/nitrites utilisés pour les traiter.

La plupart des experts disent que, quelle que soit la source des nitrites dans votre viande, ils sont en quantité tellement négligeable que vous n’avez pas à vous inquiéter. Mais peut-être voudrez-vous vous orienter vers la variété naturelle si vous souhaitez éviter les produits chimiques supplémentaires. Si vous recherchez un jambon sans aucun conservateur, vous n’avez malheureusement pas de chance, à moins que vous ne fassiez tout vous-même.